【老菜脯新聞分享】蘿蔔乾是窮人家的人蔘

【人間福報2010/08/16報導】【作者/蕭蕭】

蘿蔔，台灣話叫「菜頭」，可以跟「好彩頭」諧音，所以和鳳梨諧音為「旺來」一樣，都成為祝賀人家當選、高中時的好禮物。這樣的習俗，大約是近二、三十年新養成的，至少我小時候冬天送人家菜頭跟春天送人家竹筍沒有兩樣，只因為我們家收成菜頭或竹筍豐厚，分享親友、鄰居而已。

（圖片來源：高家老菜脯）

至於菜頭為什麼要叫「菜頭」，恐怕也只是因為蘿蔔有一個胖胖白白的身軀，形似小嬰孩的頭罷了，與領導階層的帶頭作用，營養價值為菜蔬之首等等，似乎無關。雖然大陸農村流傳「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方」的諺語，相傳它具有行氣功能，有著止咳化痰、除燥生津，下氣消積、解毒利尿等多重作用，不過，小時候吃中藥，醫生總會叮嚀不要同時食用蘿蔔，說白蘿蔔甘辛微涼，功能偏「利」，所以，我們也搞不清楚到底它是好東西還是壞東西。

冬天時，老家牆角總是這邊堆一大堆蘿蔔，那邊堆一大堆番薯，高度幾乎碰觸到稻草屋頂，但內心裡從沒有「好彩頭」的念頭，反而矛盾著：不知道該慶幸蘿蔔、番薯的豐收，還是悲傷日後的三餐永遠是主食：番薯籤飯，主菜：蕹菜或菜頭、菜脯或醬筍的循環？

蘿蔔可以切片生吃，切塊煮湯，元朝詩人說是「熟食甘似芋，生吃脆如梨」，在味覺享受上頗得幾分神似。蘿蔔還可以磨成泥，微量時，與醬油和在一起成為新佐料，吃油炸番薯片藉它去油膩、增滋味；大量時，與米漿和在一起，炊煮成「蘿蔔糕」，受歡迎的程度與「甜糕」無異，當然，這種歡欣的心情也跟時序接近過年有關。爸爸手巧，興致好的時候，還會在蘿蔔身上雕刻五官、小動物的形象，或者鏤刻成燈，在窮苦的日子增加一些小樂趣。阿嬤會將蘿蔔醃製為溼潤微鹹的「醃蘿蔔」，類似日本便當的黃蘿蔔片、韓國人的泡菜；或者久曬久壓，完全去汁，醃製為「蘿蔔乾」，可以久藏數年，這是道地的客家習俗、閩南文化，任何人都可以在這樣深褐的蘿蔔乾上看見歲月的跡痕、看見節儉的民族習性。

蘿蔔，台灣話叫「菜頭」，「蘿蔔乾」則叫「菜脯」，這是一個有趣的專有名詞，其他蔬果如花椰菜、龍眼、梅子，曬乾、脫水，全都稱為花椰菜乾、龍眼乾、梅子乾，無一例外，譬如客家的梅菜乾，是曬乾的梅菜，直接就用乾。唯有「脯」這個字，卻專屬於久曬之後的「菜頭」，這其間有沒有先民久藏的蘊義呢？

（圖片來源：高家老菜脯）

在台灣話裡，「脯」字之音同於「補」，一指東西乾、扁、癟的樣子，另一就有進補、補救之意，是不是因為久藏以後的「蘿蔔乾」有著滋補的功能，「蘿蔔乾」特別叫做「菜脯」？國語辭典裡，「脯」字的第一義是「乾肉」，《周禮．天官》膳夫疏：「不加薑桂以鹽乾之者謂之脯。」這是只加鹽巴、不加香料的乾肉，後來又用來稱呼「果實之乾者」，所以，合理的推論，是否「蘿蔔乾」也有肉脯的滋味或營養價值，才叫「菜脯」？小時候我曾想過這個問題，找不到恰當的解說，一直疑惑至今。

（圖片來源：高家老菜脯）

前些日子全系師生聚餐，我建議到濁水溪畔一家以菜脯佳餚聞名的餐廳吃飯，我跟東北籍的廉教授同桌，為了讓他快速明白「菜脯」是什麼，我說：「菜脯就是蘿蔔乾，是台灣鄉下窮人家的人參。」我這樣說其實也有一些根據，就長相與營養價值而言，蘿蔔真有「土人參」的別名，醃製的蘿蔔乾愈是陳年售價愈高，傳說就是因為「愈補」。有錢人吃「人參」，我們只能以「菜脯」、「狗尾草」入菜燉湯聊以解饞，聊以安慰自己我們也有進補的機會。

廉教授點點頭，我笑著說：「東北人吃人參，我們吃菜脯。今天您就跟我們一起吃菜脯吧！」向來為同仁、學生敬重的廉教授，拉著我的手說：「蕭蕭啊！不是所有東北人都有人參吃啊！」

當時我心中一凜，「吃菜脯」曾經是台灣人吃苦的象徵，吃各色的「菜脯」風味餐卻已經是今天台灣人偶爾的奢侈，生命中的「人參」，不一定要是東北或韓國天字號的人參啊！