【青春菜脯新聞分享】食譜分享｜菜脯 時間醞釀的美味

udn元氣網 2021/11/14【聯合報／陳芸英報導】

一般人說起「菜脯蛋」這三個字都習慣以台語發音，經查字典，「脯」念ㄈㄨˇ，本意是肉乾，「菜脯」就是醃製過的蘿蔔乾。

我小時候也曾參與自製菜脯。將蘿蔔切成條狀，以多量的鹽巴醃漬，為了去除水分，甚至放上石頭或重物。秋冬之際，氣候乾燥，是製作蘿蔔乾的好時節。記憶裡，天氣放晴，曬穀場總是舖滿菜脯，早上曬，傍晚收，一連多時反覆醃、壓、翻、曬，再密封保存。雖然耗工廢時，但可吃上好幾年。

菜脯可製作多款經典家常料理，菜脯蛋是其一，幾乎每家餐桌都有這道美食，尤其邊邊略帶焦酥的蛋香是我的最愛，我總是先從這裡下手。我媽炒的菜脯蛋都用豬油，至今我也如此，似乎豬油與菜脯的結合更具古早味。此外，單炒菜脯也是一道佳餚。長輩常說，三餐只吃稀飯配菜脯，日子照樣快樂過；而脆口鹹香的菜脯，也是便當最常出現的陪襯配菜呢！

另一道是菜脯湯，無需加鹽，只需要一小份就可以燉出一大鍋甘甜可口的湯。

每次吃菜脯料理，就像搭乘時光機回到從前，那是透過時間醞釀的美味。

菜脯蛋

食材：雞蛋5顆、菜脯丁100g、青蔥2根（切成蔥花）

作法：

1. 將菜脯丁沖水清洗，浸泡半小時（浸泡時間的長短可控制菜脯的鹹淡，每家菜脯不同，可先試吃，以便抓穩味道）。

2. 擰乾菜脯丁，放進不沾鍋，以中小火煸炒出香氣並收乾水分。

3. 雞蛋打入容器中，加入蔥花和作法2的菜脯丁，並加入醬油1/2小匙、沙拉油1小匙，攪拌均勻（大約10秒，無需太久）。

4. 鍋子洗淨擦乾，放2大匙豬油，油溫稍熱後倒入蛋液，靜置不動。

5. 待蛋液外圍定型（時間約10秒），以筷子或鍋鏟不時攪拌中間蛋液，用意是讓蛋液均勻受熱。

6. 轉小火，蓋上鍋蓋，燜30秒，讓中間較厚的蛋液凝固。

7. 滑動鍋內的蛋液，確定不沾，便於翻面，滑出鍋外至盤中，再倒扣入鍋，煎至兩面金黃焦香即可。

雙椒炒菜脯

食材：
菜脯120克、絞肉100克、香菇3朵（約10克）、糯米椒50克、紅辣椒10克、蒜末10克

作法：
1. 菜脯洗淨，泡水30分鐘後，擠乾水分，在不沾鍋內炒至水分收乾。

2. 香菇泡軟切丁，糯米椒和紅辣椒洗淨切圈狀。

3. 取不沾鍋，加1大匙沙拉油，放入絞肉，炒1分鐘飄出香氣後，加入蒜末，再放入其餘食材。

4. 最後加入些許白胡椒粉和1小匙醬油膏拌炒均勻即可。

菜脯排骨蘿蔔湯

食材：排骨300克、白蘿蔔200克、長條狀菜脯50克、薑片10克、蒜頭20克、枸杞8克、水1800毫升（以上食材可依個人喜好增減）

作法：
1. 排骨洗淨，汆燙備用；蒜頭去皮拍碎；老薑切片；白蘿蔔去皮切成塊狀；菜脯清洗去沙，切成2公分長的塊狀（也可以整條下鍋）。

2. 準備一鍋水，放入菜脯、蒜頭、薑片，湯頭滾後，加入排骨，中火煮10分鐘後，再放入蘿蔔，煮至軟為止，時間約為50分鐘。

3. 試喝。菜脯帶鹹，煮好再依個人口味決定是否加鹽調味。

4. 起鍋前，加入用酒稍微浸泡的枸杞，再滾1分鐘即可。

說明：吃不完隔天再煮，味道一樣好。